【マツコの知らない世界】サンマの美味しい見分け方と絶品メニューまとめ

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こんにちはNarseです。

マツコの知らない世界といえば毎週マツコさんが、ひとつの事をきわめたいわゆる達人の人々をお迎えして、色々な事を学んでいく番組ですね。

 

2011年深夜番組からスタートしたこの番組。

2014年から火曜21時のゴールデンに進出し、今や人気番組の一つになっています。

 

2020年10月13日2時間スペシャルで、「ハッシュタグの世界」「秋フルーツの世界」そして「サンマの世界」が放送されましたね。

みなさんそれぞれに個性的に持論を展開されていました。

 

そこで「99.9%食べられるサンマの世界」でサンマの達人が登場!

サンマ高騰のなかでもやっぱり秋はサンマですよね。マツコさんも美味しいと唸っていました。

 

ここではテレビで紹介されたサンマの見分け方や美味しい食べ方など紹介していきますよ。

最後までご覧いただけると嬉しいです。

 

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【マツコの知らない世界】サンマの美味しい見分け方

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今回サンマの事を教えてくれたのは、小野澤雅丈さんです。

 

<小野澤雅丈さんプロフィール>

年齢 54歳 
独身    神奈川県出身
職業 『居酒屋駒八』豊洲店・料理長『▶駒八HP

 

小野澤さんは、16歳から料理の修行をはじめ、44歳でサンマ専門店の料理長に就任。(駒八目黒さんまセンター)

毎日サンマと向き合ううちに愛おしい存在になったんだとか。

「取りつかれている」とご本人もおっしゃっています。

 

49歳で夢でサンマの仙人に出会い、その時教えてもらったのが「サンマピザ」なんだとか。

今や245種類のサンマレシピを考案しています。

そんなサンマの達人の小野澤さんが美味しい見分け方を教えてくれました。

 

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サンマ最大の魅力①『セクシーなクビレ』

サンマにクビレがあったのかマツコさんも首をかしげていました。

しかし小野澤さんによると、クビレていればいるほど苦みと旨味のハーモニーが楽しめるそうです

美味しいサンマは後頭部が盛り上がっているんだとか。

そこの皮と身の間に脂がたまるそうなんです。

 

 

この写真のように上のサンマがクビレさんまと言われているもので、後頭部が膨らんでいるのがわかりますよね。

 

Twitterでもスーパーでみつけた人が投稿していました。

クビレサンマは塩焼きがおすすめだそうですよ。

 

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* 年間1万8000匹を捌くサンマに恋する 小野澤さんオススメ🙋‍♂️💫 🐟サンマの塩焼き🐟 ☑️美味しい焼き方ポイント ①サンマを水洗いして両面に塩を振る ②塩を振ると浸透圧の作用で塩分がサンマに入り 実のタンパク質が変成してのり状になる ③その状態で10分置いておく事で、 タンパク質が旨味成分のアミノ酸に変わり、 サンマの生臭い成分も一緒に取ってくれる ④塩を洗い流し、焼く前にもう一度軽く塩をふる 🙋‍♂️たったこれだけで、サンマが劇的に美味しくなる‼️ #マツコの知らない世界 #TBS #マツコデラックス #サンマ

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美味しそうですよね、皮は私はなんとなく苦手なんですが、これなら美味しくたべれそうです。

塩焼きの時には内臓は是非たべていただきたいと語る小野澤さん。

 

なぜなら、内臓はビタミンの塊なんだそうです。美肌効果も抜群なんだとか。

きちんと見分けるポイントがわかれば内臓も新鮮ですし、得意ではない方は大根おろしと一緒に食べると苦みが緩和されるそうです。

サンマ1匹食べれば一日の栄養素がとれると言われるほどで、オメガ3脂肪酸が豊富に含まれるそうです。

私もサンマの塩焼きは面倒で苦手でしたが、食べたくなってしまいました。

後頭部が膨らんでいないサンマもスリムサンマといわれ、あっさり刺身にすると、美味しく食べられるそうですよ。

 

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美味しいサンマの3大ポイント

美味しいサンマを見分けるポイントを小野澤さんは、

・口が黄色い
・目が澄んでる
・クビレている

この3つを挙げています。

 

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お店でサンマを購入する際には、この3つをチェックするといいですね。

 

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小野澤流美味しいサンマの焼き方

いくら美味しいサンマを購入しても、焼き方によってはいまひとつのサンマになってしまいがちです。

小野澤さんは絶対やってもらいたい事として、美味しいサンマの焼き方を説明しています。

 

①サンマを水洗いして軽く両面に塩を振る

②10分放置する・・こうする事でタンパク質が旨味成分のアミノ酸にかわる

浸透圧でサンマの生臭い成分も取り除かれるそうなんです。

③水洗いする。焼く前にもう1度軽く塩をふる

④グリルに入れて焼く

 

これだけで美味しくできるなんて凄いです。難しい事何にもないですものね。

さらにグリルの汚れが気になるかたや、グリルがない場合、フライパンで焼く方法を教えてくれましたよ。

 

①下処理はグリルと一緒
②フライパンに入るよう半分にカットする。
③フライパンにクッキングシートを敷いて、油は使わずそのままのせる
④中火で片面につき7~8分じっくり焼く
⑤表面にまんべんなく焦げ目がついたら完成

 

これなら煙も出ず、簡単にできるようです。

私は内臓が嫌で下処理で内臓をとって焼いていました。

根本的に間違っていたので、サンマを焼くときにはこのやり方でやってみようと思います。

 

 

早速試された方や、私のようにやってみようと思われたかたも多いようですね。

サンマは秋に食べるイメージなので、是非塩焼きは食べてみたいです。

 

小野澤さんは、245種類のアレンジメニューを考案していました。

小野澤さん曰く「地味な田舎娘を華やかなアイドルにプロデュースする快感」だそうですよ。

 

ずっとサンマと向き合っているうちに、「サンマのことがすきなのでは」と思ったそうなんです。

やはりサンマ愛に取りつかれているようですね。

 

続いて、そんな小野澤さん考案のアレンジメニューをいくつかご紹介します。

 

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小野澤さん考案レシピ①「鉄板サンマご飯」

この料理は99.9%食べられる料理だそうです。内臓特有の苦みと旨味がたまらないそうですよ。

 

①焼いた鉄板の上にご飯・サンマの内臓と骨をとって焼いたサンマをのせる
②サンマの上にネギとみょうがをのせる
③サンマの内臓と骨を煮溶かした、特製サンマ醤油を②にかける
④素早くごはん・サンマ・たれを混ぜ合わせる
書くだけでおいしそうです。
自宅でやるときには、サンマの水煮缶・醤油・塩をご飯と一緒に炊けば、美味しいさんまご飯ができるそうなんです。
これなら私にもできそうです。

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小野澤さん考案レシピ②「サンマのコンソメ&骨せんべい」

 

サンマの旨味を1滴残らず凝縮できるこのレシピ。

小野澤さん曰く鍋1杯のコンソメに使うサンマは丸々30匹なんだとか。

高騰している今では相当高額になってしまうので、なかなかできないそうですよ。

コンソメスープト骨せんべいの作り方をみてみましょう。

 

①30匹分のサンマの骨と頭・身分けて、骨と頭を野菜と鍋で煮込む。
②5時間かけて煮込み、骨の旨味をすべて抽出する
③一晩寝かせてサンマの身とスープを混ぜる
④サンマの身をカットして、卵白・野菜とスープを合わせる
⑤もう一度弱火で5時間煮込む⑥きめ細かいガーゼで丁寧にこす
①サンマの骨をしっかり水洗いする
②水気をとって片栗粉をまぶす
③15分弱低温の油でじっくり揚げる
マツコさんがコンソメを例えようがなく単純な味ではないと絶賛。
骨せんべいは「売れる」と絶賛するほどでした。日本酒に最高と声にだしてしまうほどでしたね。

上手につくられていますね。お腹がすいてきちゃいます。
今はサンマはとても貴重なので、骨せんべいは気軽に楽しめそうですね。

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小野澤さん考案レシピ③「サンマピザ」

サンマ仙人が教えてくれた究極メニューだそうですよ

おやきみたいな形をしていますが、小野澤さん曰く「サンマの匂いを中に閉じ込めたかった」と話していました。

確かにこの形にすると、サンマ独特の風味が食べたときに感じられますね。

サンマもそぼろにして、旨味を凝縮してるそうなんです。

 

①サンマは身をそぼろ状にして、醤油と山椒で味付け
②そぼろにしたサンマ・チーズ・トマト・大葉をパイ生地で包む
③オーブンで両面焼きあげれば完成

 

実際につくられた方がいらっしゃるんですよ。

材料さえあれば気軽に作れそうですね。

 

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小野澤さん考案レシピ④「サンマのあんこ春巻き」

 

これはマツコさんが唯一ダメ出ししたもの。

小野澤さんは「いける」と自信をもっていましたが…

 

①刻んだサンマの身を湯通しする
②①にあんこ・くるみ・ショウガを混ぜる
③春巻きの皮につつみ揚げる
マツコさんを「ヤバい」といわせていました。
熱ければ美味しいと、話をしていましたがどんな味だか、想像できますよね。

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小野澤さん考案レシピ⑤「さんまのかば焼き缶詰の食べ方」

さんまの高騰しているこの時期でも、美味しいサンマがたべたいと思う方のために、小野澤さんが美味しいと思うサンマ缶詰レシピをご紹介しますね。
①ごはんの上にかば焼きのたれをかけて、そのまま食べる
②表示通りに希釈しためんつゆに玉ねぎをいれる
③そこにサンマの缶詰を丸ごと入れてひと煮たち
④最後に溶いた卵を入れる
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とてもおいしそうですよね。これなら値段を気にせず食べられます。

つゆを全部いれると濃すぎてしまうそうですよ。

理にかなっていますよね。

一方マツコさんも独自の食べ方を教えてくれました。

 

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表面をカリカリに焼いて大葉・ゴマをかけるそうです。

香ばしいにおいが、漂ってきそうです。ひつまぶしのようにしてもいいそうですよ。

これを見て缶詰めがなくなる可能性があるので、早めに購入しておきたいですよね。

 

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神が作るサンマは日本一

さんまの仙人とも言われる小野澤さんですが、神と一目置いている方がいらっしゃいます。

銀座矢部の矢部久雄さん

▶銀座 矢部 の詳細はこちら(一休.com)

 

矢部さんのお店で新鮮なサンマが入荷すると、予約が殺到するそうです。

矢部さんの塩焼きは何が違うのかというと、外はパリッと中はしっとりとしています。

 

脂の甘味と内臓のほろ苦さが口の中で一つになるとか。

矢部さんは食べて邪魔なところはすべて取り除くと話しています。

 

骨も丁寧にとり、腹を開いて内臓を傷つけないようにし、苦みの元になる黒い部分を取り除いた後、内臓を身に挟んで炭火で焼き上げるそうなんです。

分解して元に戻すかんじですね。

 

 

マツコさんもしばらく口の中に入れておきたいというほどの、美味しさらしいです。

食べてみたいですよね。

食べたら家のサンマは食べられなくなりそうですけど・・・

一度は味わいたいなと思いました。

 

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【マツコの知らない世界】サンマの美味しい見分け方まとめ

さんまの仙人と言われる小野澤さんは、サンマの事を愛し、知り尽くしている人でした。

私たちでも簡単に活用できそうなレシピも、たくさんご紹介してくださいましたね。

サンマが高騰して今は肉を買うほうが安いですが、生サンマを是非紹介していたやり方でやってみようと思いました。

サンマの缶詰も試してみたいです。

みなさんも美味しく秋を感じてみませんか?

最後までご覧いただきありがとうございました。

 

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10月26日 19:23